dor_id: 4120166

506.#.#.a: Público

590.#.#.d: Los artículos enviados a TIP Revista especializada en ciencias químico-biológicas se juzgan por medio de un proceso de revisión por pares

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561.#.#.u: https://www.zaragoza.unam.mx/

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: article

336.#.#.3: Artículo de Investigación

336.#.#.a: Artículo

351.#.#.6: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

351.#.#.b: TIP Revista especializada en Ciencias Químico-Biológicas

351.#.#.a: Artículos

harvesting_group: RevistasUNAM

270.1.#.p: Revistas UNAM. Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, UNAM en revistas@unam.mx

590.#.#.c: Open Journal Systems (OJS)

270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: http://www.revistas.unam.mx/front/

883.#.#.a: Revistas UNAM

590.#.#.a: Coordinación de Difusión Cultural, UNAM

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850.#.#.a: Universidad Nacional Autónoma de México

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100.1.#.a: Reyes Buendía, Claudia; Corrales García, José Joel E.; Peña Valdivia, Cecilia B.; Hernández Montes, Arturo; Ybarra Moncada, Ma. Carmen

524.#.#.a: Reyes Buendía, Claudia, et al. (2020). Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 23, 2020. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/4120166

245.1.0.a: Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

561.1.#.a: Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM

264.#.0.c: 2020

264.#.1.c: 2020-10-14

653.#.#.a: Alimento funcional; cladodio; espesante; evaluación sensorial; nutracéutico; functional food, cladode; thickener; sensory evaluation; nutraceutical

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de esta obra pertenece a las instituciones editoras. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY-NC-ND 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2020-10-14, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio del correo electrónico revistatip@yahoo.com

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001.#.#.#: oai:ojs.ojs.escire.net:article/257

041.#.7.h: spa

520.3.#.a: El mucílago de nopal (Opuntia spp.) es un polisacárido calificado como nutracéutico por sus efectos positivos en la fisiología de los humanos. Por otro lado, el mucílago puede usarse como espesante, ya que al hidratarse forma hidrocoloides. El objetivo de este estudio fue adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote tipo crema y evaluar su efecto espesante y aceptación sensorial. El mucílago se extrajo de cladodios de Opuntia spp. de las variantesAtlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito y Tuna Blanca. Las concentraciones evaluadas fueron 0.7 y 1.0% y se incluyó almidón como testigo. Con algunas excepciones, la sopa de los 10 tratamientos con mucílago mostró pH (entre 6.09 y 6.32) y viscosidad (entre 6.043 y 1.623 Pa s) sin diferencias significativas (p > 0.05) respecto a los testigos; además, mostró la misma saturación (entre 17.47º y 18.49º), mayor luminosidad (entre 46.15 y 47.72º) y menos color (entre 78.36 y 79.52º). La aceptabilidad sensorial por viscosidad, excepto con mucílago de Atlixco y de Toluca (17 y 7% menor, respectivamente), y la aceptabilidad sensorial global con el mucílago, de las cinco variantes fue hasta 19% menor que la de los testigos. Tendrá que ponderarse el beneficio de adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote, para usarse como alimento funcional, sobre su aceptabilidad global. The mucilage from prickly pears (Opuntia spp.) is a polysaccharide classified as nutraceutical because of its beneficial effects on human physiology. On the other hand, it is used as a thickener because when hydrated it forms hydrocolloids. The objective of this study was to add a creamy corn soup with prickly pear mucilage and to evaluate its thickening effect and sensory acceptance. Mucilage was extracted from cladodes of the Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito and Tuna Blanca variants of Opuntia spp. The evaluated concentrations were 0.7 and 1.0 % and starch as control. With some exceptions, the soup of the 10 treatments added with mucilage showed not significant differences (p > 0.05) in their pH (between 6.09 and 6.32) and its viscosity (between 1.623 and 6.043 Pa s) respect to the controls. Regard their colour, its chromaticity (between 17.47º and 18.49º) was like the controls, tended to higher luminosity (between 46.15 and 47.72º) and lower tone (between 78.36 and 79.52º). The sensorial soup viscosity acceptability was like that of the controls, except with mucilage of Atlixco and Toluca variants (17 and 7 % lower), and the overall sensorial acceptability of the soups with mucilage of the five variants was up to 19 % lower compared to controls. The benefit to add corn soup with mucilage, to be used as a functional food, must be weighed over its overall acceptability.

773.1.#.t: TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 23 (2020)

773.1.#.o: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

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022.#.#.a: ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X

310.#.#.a: Semestral

264.#.1.b: Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM

758.#.#.1: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

doi: https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2020.0.257

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245.1.0.b: Creamy corn (zea mays) soup with nopal (opuntia spp.) mucilage as thickener, its physical quality and sensory acceptance

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No entro en nada

No entro en nada 2

Artículo

Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial

Reyes Buendía, Claudia; Corrales García, José Joel E.; Peña Valdivia, Cecilia B.; Hernández Montes, Arturo; Ybarra Moncada, Ma. Carmen

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM, publicado en TIP Revista especializada en Ciencias Químico-Biológicas, y cosechado de Revistas UNAM

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Cita

Reyes Buendía, Claudia, et al. (2020). Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 23, 2020. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/4120166

Descripción del recurso

Autor(es)
Reyes Buendía, Claudia; Corrales García, José Joel E.; Peña Valdivia, Cecilia B.; Hernández Montes, Arturo; Ybarra Moncada, Ma. Carmen
Tipo
Artículo de Investigación
Área del conocimiento
Biología y Química
Título
Sopa de elote (Zea mays) tipo crema con mucílago de nopal (Opuntia spp.) como espesante, sus características físicas y aceptación sensorial
Fecha
2020-10-14
Resumen
El mucílago de nopal (Opuntia spp.) es un polisacárido calificado como nutracéutico por sus efectos positivos en la fisiología de los humanos. Por otro lado, el mucílago puede usarse como espesante, ya que al hidratarse forma hidrocoloides. El objetivo de este estudio fue adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote tipo crema y evaluar su efecto espesante y aceptación sensorial. El mucílago se extrajo de cladodios de Opuntia spp. de las variantesAtlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito y Tuna Blanca. Las concentraciones evaluadas fueron 0.7 y 1.0% y se incluyó almidón como testigo. Con algunas excepciones, la sopa de los 10 tratamientos con mucílago mostró pH (entre 6.09 y 6.32) y viscosidad (entre 6.043 y 1.623 Pa s) sin diferencias significativas (p > 0.05) respecto a los testigos; además, mostró la misma saturación (entre 17.47º y 18.49º), mayor luminosidad (entre 46.15 y 47.72º) y menos color (entre 78.36 y 79.52º). La aceptabilidad sensorial por viscosidad, excepto con mucílago de Atlixco y de Toluca (17 y 7% menor, respectivamente), y la aceptabilidad sensorial global con el mucílago, de las cinco variantes fue hasta 19% menor que la de los testigos. Tendrá que ponderarse el beneficio de adicionar mucílago de nopal a la sopa de elote, para usarse como alimento funcional, sobre su aceptabilidad global. The mucilage from prickly pears (Opuntia spp.) is a polysaccharide classified as nutraceutical because of its beneficial effects on human physiology. On the other hand, it is used as a thickener because when hydrated it forms hydrocolloids. The objective of this study was to add a creamy corn soup with prickly pear mucilage and to evaluate its thickening effect and sensory acceptance. Mucilage was extracted from cladodes of the Atlixco, Milpa Alta, Toluca, Tobarito and Tuna Blanca variants of Opuntia spp. The evaluated concentrations were 0.7 and 1.0 % and starch as control. With some exceptions, the soup of the 10 treatments added with mucilage showed not significant differences (p > 0.05) in their pH (between 6.09 and 6.32) and its viscosity (between 1.623 and 6.043 Pa s) respect to the controls. Regard their colour, its chromaticity (between 17.47º and 18.49º) was like the controls, tended to higher luminosity (between 46.15 and 47.72º) and lower tone (between 78.36 and 79.52º). The sensorial soup viscosity acceptability was like that of the controls, except with mucilage of Atlixco and Toluca variants (17 and 7 % lower), and the overall sensorial acceptability of the soups with mucilage of the five variants was up to 19 % lower compared to controls. The benefit to add corn soup with mucilage, to be used as a functional food, must be weighed over its overall acceptability.
Tema
Alimento funcional; cladodio; espesante; evaluación sensorial; nutracéutico; functional food, cladode; thickener; sensory evaluation; nutraceutical
Idioma
spa
ISSN
ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X

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