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Ver términos de la licenciaTerán Rivera, Stephany Carolina, et al. (2023). Residuos del procesamiento del fruto de café como fuente natural de antioxidantes para la industria cárnica. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 26, 2023. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/4158413
Autor(es)
Terán Rivera, Stephany Carolina; Torres Martínez, Brisa Del Mar; Torrescano Urrutia, Gastón Ramón; Esqueda, Martín; Sánchez Escalante, Armida; Vargas Sánchez, Rey David
Tipo
Artículo de Investigación
Área del conocimiento
Biología y Química
Título
Residuos del procesamiento del fruto de café como fuente natural de antioxidantes para la industria cárnica
Fecha
2023-03-22
Resumen
Los residuos que se generan por el proceso al fruto del café (cáscara, pulpa, cascarilla o piel plateada), y por la preparación de la bebida (bagazo), son una fuente importante de nutrientes y cuya extracción es una estrategia potencial para la obtención de nuevos aditivos alimentarios, razones por las que en este trabajo se presente una recopilación de los resultados de los estudios sobre sus nutrientes, sus componentes bioactivos, la extracción de estos compuestos, la evaluación de su actividad antioxidante y su posible aplicación en la carne fresca y en los productos cárnicos. De acuerdo a los estudios realizados, los residuos del café (harinas y extractos) contienen compuestos fenólicos como los ácidos fenólicos y los flavonoides, con actividad antioxidante (antirradical y poder reductor). Los compuestos bioactivos se obtienen por métodos convencionales (maceración y Soxhlet), no convencionales (alta presión hidrostática, microondas y ultrasonido) y biotecnológicos (fermentación fúngica). También se muestra que tanto las harinas como los extractos de estos residuos tienen un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa de la carne (cerdo, cordero y pollo) y los productos cárnicos (hamburguesas y salchichas).
Tema
Coffee Residues; Phenolic Compounds; Extraction Methods; Antioxidant Activity; Fresh Meat; Meat Products; Residuos De Café; Compuestos Fenólicos; Métodos De Extracción; Actividad Antioxidante; Carne Fresca; Productos Cárnicos
Idioma
spa
ISSN
ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X
