dor_id: 1501116

506.#.#.a: Público

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: other

336.#.#.3: Registro de colección de proyectos

336.#.#.a: Registro de colección universitaria

351.#.#.b: Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)

351.#.#.a: Colecciones Universitarias Digitales

harvesting_group: ColeccionesUniversitarias

270.1.#.p: Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

590.#.#.c: Otro

270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: https://datosabiertos.unam.mx/

883.#.#.a: Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

590.#.#.a: Administración central

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883.#.#.q: Dirección General de Repositorios Universitarios

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100.1.#.a: Alberto Tecante Coronel

524.#.#.a: Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "Propiedades reológicas y microestructura de mezclas almidón de maíz ceroso reticulado químicamente y proteínas de suero lácteo", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

720.#.#.a: Alberto Tecante Coronel

245.1.0.a: Propiedades reológicas y microestructura de mezclas almidón de maíz ceroso reticulado químicamente y proteínas de suero lácteo

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

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264.#.1.c: 2009

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653.#.#.a: Reología de macromoléculas; Tecnología de alimentos

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de este recurso digital pertenece a la Universidad Nacional Autónoma de México. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2009, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio de contacto@dgru.unam.mx

041.#.7.h: spa

500.#.#.a: El propósito principal de este proyecto es estudiar la interacción que ocurre en medio acuoso entre un almidón de maíz ceroso reticulado químicamente (AMCRQ) y un aislado de proteínas de suero lácteo (WPI por sus siglas en inglés). Para ello se recurre a técnicas calorimétricas, de reología, microscopía y difracción láser. El almidón y las proteinas son componentes naturales de muchos alimentos e ingredientes de un buen número de alimentos preparados en los cuales su presencia se usa con propósitos específicos y juega un papel importante en propiedades macroscópicas tales como flujo, estabilidad, textura y gusto. El AMCRQ, en particular, ofrece ventajas sobre los almidones normales porque al contener menos de 1% de amilosa es menos proclive a retrogradar y no forma geles. Además al no haber amilosa en la fase continua no hay posibilidad de que ésta interaccione con cualquier otro componente que pudiera combinarse con el almidón. Por otro lado, la reticulación química lo hace resistente a tratamientos térmicos y de estructura más estable. Las propiedades de este almidón han sido menos estudiadas que las del almidón normal y resta aún mucho por investigar en relación con sus mezclas con otros componentes macromoleculares. El suero lácteo, antes considerado un residuo de la fabricación de queso, es ahora aprovechado para obtener distintos productos como el WPI cuyas propiedades funcionales han sido también estudiadas desde hace tiempo. El interés por estudiar las propiedades funcionales de mezclas AMCRQ-WPI es muy reciente a pesar de que las mezclas almidón normal-WPI se usan de manera importante en aplicaciones prácticas de tiempo atrás. En este proyecto el estudio de estos sistemas se aborda con un enfoque “interacción-ensamblaje”. Esto significa que la comprensión de sistemas complejos, como los alimentos, se adquiere gradualmente estudiando sistemas más simples en los cuales se entiende la interacción de los componentes macromoleculares y a partir de ello se ensamblan las propiedades estudiadas para explicar aquellas del medio complejo. Durante los pasados diez años hemos estudiado, entre otras, la interacción entre el AMCRQ y gelana y AMCRQ y kapa-carragenina dado que estas macromoléculas son ingredientes de muchos alimentos preparados. Habiendo comprendido la interacción de estos componentes, estamos interesados ahora en el estudio de las interacciones de ese tipo de almidón con el WPI El paso siguiente, no planteado en este proyecto, es el estudio de las interacciones en sistemas más complejos, por ejemplo, AMCRQ-carragenina-suero lácteo para ir ensamblando la información y acercarnos gradualmente a la comprensión de sistemas alimenticios. El enfoque referido permite complicar la composición de los sistemas hasta donde se desee, por ejemplo, vía la adición de solutos de bajo peso molecular, como sales, azúcares, lípidos, a los sistemas ternarios o cuaternarios macromoleculares en estudio. El proyecto está planteado para soportar el doctorado de la alumna María Alejandra Espinosa Dzib y consta básicamente de tres etapas. En la primera, con duración estimada de un año, se estudiarán las propiedades funcionales de los componentes macromoleculares individuales y se montarán las técnicas necesarias para evaluar los cambios surgidos del uso de diferentes condiciones termomecánicas de preparación. En la segunda, con duración aproximada de un año, se estudiarán las propiedaes funcionales e interacciones de las mezclas preparadas por medio de un procedimiento “batch” o por lote en un tanque agitado mecánicamente. En la última etapa, tercer año del proyecto, estudiaremos los mismos aspectos en mezclas preparadas por un proceso contínuo de flujo en tubería con el objeto de comprender el efecto de la cizalla mecánica sobre la estructura y propiedades de ambos componentes dado que en nuestros estudios con el AMCRQ hemos encontrado que si bien es estable a la temperatura, puede no serlo completamente a la cizalla mecánica. En consecuencia, los recursos solicitados son en buena parte para la adquisición de equipo de laboratorio que permita realizar el estudio en mejores condiciones con los recursos adecuados.

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No entro en nada

No entro en nada 2

Registro de colección universitaria

Propiedades reológicas y microestructura de mezclas almidón de maíz ceroso reticulado químicamente y proteínas de suero lácteo

Facultad de Química, UNAM, Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

Licencia de uso

Procedencia del contenido

Entidad o dependencia
Facultad de Química, UNAM
Entidad o dependencia
Dirección General de Asuntos del Personal Académico
Acervo
Colecciones Universitarias Digitales
Repositorio
Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias
Contacto
Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

Cita

Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "Propiedades reológicas y microestructura de mezclas almidón de maíz ceroso reticulado químicamente y proteínas de suero lácteo", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

Descripción del recurso

Título
Propiedades reológicas y microestructura de mezclas almidón de maíz ceroso reticulado químicamente y proteínas de suero lácteo
Colección
Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)
Responsable
Alberto Tecante Coronel
Fecha
2009
Descripción
El propósito principal de este proyecto es estudiar la interacción que ocurre en medio acuoso entre un almidón de maíz ceroso reticulado químicamente (AMCRQ) y un aislado de proteínas de suero lácteo (WPI por sus siglas en inglés). Para ello se recurre a técnicas calorimétricas, de reología, microscopía y difracción láser. El almidón y las proteinas son componentes naturales de muchos alimentos e ingredientes de un buen número de alimentos preparados en los cuales su presencia se usa con propósitos específicos y juega un papel importante en propiedades macroscópicas tales como flujo, estabilidad, textura y gusto. El AMCRQ, en particular, ofrece ventajas sobre los almidones normales porque al contener menos de 1% de amilosa es menos proclive a retrogradar y no forma geles. Además al no haber amilosa en la fase continua no hay posibilidad de que ésta interaccione con cualquier otro componente que pudiera combinarse con el almidón. Por otro lado, la reticulación química lo hace resistente a tratamientos térmicos y de estructura más estable. Las propiedades de este almidón han sido menos estudiadas que las del almidón normal y resta aún mucho por investigar en relación con sus mezclas con otros componentes macromoleculares. El suero lácteo, antes considerado un residuo de la fabricación de queso, es ahora aprovechado para obtener distintos productos como el WPI cuyas propiedades funcionales han sido también estudiadas desde hace tiempo. El interés por estudiar las propiedades funcionales de mezclas AMCRQ-WPI es muy reciente a pesar de que las mezclas almidón normal-WPI se usan de manera importante en aplicaciones prácticas de tiempo atrás. En este proyecto el estudio de estos sistemas se aborda con un enfoque “interacción-ensamblaje”. Esto significa que la comprensión de sistemas complejos, como los alimentos, se adquiere gradualmente estudiando sistemas más simples en los cuales se entiende la interacción de los componentes macromoleculares y a partir de ello se ensamblan las propiedades estudiadas para explicar aquellas del medio complejo. Durante los pasados diez años hemos estudiado, entre otras, la interacción entre el AMCRQ y gelana y AMCRQ y kapa-carragenina dado que estas macromoléculas son ingredientes de muchos alimentos preparados. Habiendo comprendido la interacción de estos componentes, estamos interesados ahora en el estudio de las interacciones de ese tipo de almidón con el WPI El paso siguiente, no planteado en este proyecto, es el estudio de las interacciones en sistemas más complejos, por ejemplo, AMCRQ-carragenina-suero lácteo para ir ensamblando la información y acercarnos gradualmente a la comprensión de sistemas alimenticios. El enfoque referido permite complicar la composición de los sistemas hasta donde se desee, por ejemplo, vía la adición de solutos de bajo peso molecular, como sales, azúcares, lípidos, a los sistemas ternarios o cuaternarios macromoleculares en estudio. El proyecto está planteado para soportar el doctorado de la alumna María Alejandra Espinosa Dzib y consta básicamente de tres etapas. En la primera, con duración estimada de un año, se estudiarán las propiedades funcionales de los componentes macromoleculares individuales y se montarán las técnicas necesarias para evaluar los cambios surgidos del uso de diferentes condiciones termomecánicas de preparación. En la segunda, con duración aproximada de un año, se estudiarán las propiedaes funcionales e interacciones de las mezclas preparadas por medio de un procedimiento “batch” o por lote en un tanque agitado mecánicamente. En la última etapa, tercer año del proyecto, estudiaremos los mismos aspectos en mezclas preparadas por un proceso contínuo de flujo en tubería con el objeto de comprender el efecto de la cizalla mecánica sobre la estructura y propiedades de ambos componentes dado que en nuestros estudios con el AMCRQ hemos encontrado que si bien es estable a la temperatura, puede no serlo completamente a la cizalla mecánica. En consecuencia, los recursos solicitados son en buena parte para la adquisición de equipo de laboratorio que permita realizar el estudio en mejores condiciones con los recursos adecuados.
Tema
Reología de macromoléculas; Tecnología de alimentos
Identificador global
http://datosabiertos.unam.mx/DGAPA:PAPIIT:IN208609

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