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Ver términos de la licenciaTorres Martínez, Brisa Del Mar, et al. (2023). Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp.. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 26, 2023. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/4158440
Autor(es)
Torres Martínez, Brisa Del Mar; Vargas Sánchez, Rey David; Torrescano Urrutia, Gastón Ramón; Esqueda, Martín C.; Rodríguez Carpena, Javier Germán; Fernández López, Juana; Pérez Álvarez, José Ángel; Sánchez Escalante, Armida
Tipo
Artículo de Investigación
Área del conocimiento
Biología y Química
Título
Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp.
Fecha
2023-11-15
Resumen
Los hongos comestibles son considerados una fuente importante de componentes nutricionales y funcionales; por ello, se han propuesto como ingredientes potenciales para los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de dos harinas de Pleurotus spp. (P. ostreatus y P. pulmonarius). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas de Pleurotus spp. mostraron (p<0.05) valores de pH cercanos a la neutralidad en comparación con la proteína de soja (control), y en todas las muestras el color fue ligeramente marrón. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, retuvieron agua y aceite, hubo hinchamiento, formación de espuma y gelificación (p<0.05). Los resultados demostraron la presencia de metabolitos primarios (carbohidratos y proteínas) y secundarios (fenoles, flavonoides y ácido clorogénico), así como capacidad antioxidante (eliminación de radicales libres y cationes, y poder reductor) dependiendo del disolvente utilizado en la extracción (p<0.05). Además, todos los extractos de las harinas de hongos disminuyeron (p<0.05) la oxidación lipídica de los homogeneizados de carne sometidos a un tratamiento térmico. En conclusión, se confirma que las harinas de P. ostreatus y P. pulmonarius son útiles como ingredientes funcionales para los productos cárnicos.
Tema
Edible Mushrooms; Pleurotus Ostreatus; Pleurotus Pulmonarius; Functional Properties; Biological Activity; Hongos Comestibles; Pleurotus Ostreatus; Pleurotus Pulmonarius; Propiedades Funcionales; Actividad Biológica
Idioma
spa
ISSN
ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X
