dor_id: 5041104

506.#.#.a: Público

590.#.#.d: No es revisada por pares

510.0.#.a: Latindex-Directorio; PERIÓDICA; SIC CONACULTA; IRESIE; CATMEX; Latinrev

561.#.#.u: https://www.tic.unam.mx/

650.#.4.x: Multidisciplina

336.#.#.b: article

336.#.#.3: Artículo de Divulgación

336.#.#.a: Artículo

351.#.#.6: https://www.ru.tic.unam.mx/handle/123456789/7

351.#.#.b: Revista Digital Universitaria

351.#.#.a: Tecnologías de la información y comunicación

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270.1.#.p: rutic@unam.mx

590.#.#.c: DSpace

270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Universitario

883.#.#.u: http://www.ru.tic.unam.mx/

883.#.#.a: Repositorio de la Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación "RU-TIC"

590.#.#.a: Administración Central

883.#.#.1: https://www.tic.unam.mx/

883.#.#.q: Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación, UNAM

850.#.#.a: Universidad Nacional Autónoma de México

856.4.0.u: https://ru.tic.unam.mx/bitstream/123456789/1879/1/art42_2011.pdf

100.1.#.a: Wacher Rodarte, Maria del Carmen

100.1.#.0: Wacher Rodarte, Maria Del Carmen: cvu:4529

524.#.#.a: Wacher Rodarte, Maria del Carmen (2011). Los microorganismos y el cacao. Coordinación de Universidad Abierta, Innovación Educativa y Educación a Distancia, UNAM; Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación, UNAM. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/5041104

245.1.0.a: Los microorganismos y el cacao

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

561.1.#.a: Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación, UNAM

264.#.0.c: 2011

264.#.1.c: 2011-04-01

307.#.#.a: 2018-06-28T05:16:32Z

653.#.#.a: Fermentación; Cacao -- Microbiologia; Cacao; Fermentación; Microorganismos del cacao; Fermentation; Microorganisms of cacao

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de esta obra pertenece a la Universidad Nacional Autónoma de México. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY-NC-SA 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2018-06-28, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio del correo electrónico rutic@unam.mx

884.#.#.k: http://ru.tic.unam.mx/handle/123456789/1879

001.#.#.#: oai:ru.tic.unam.mx:123456789/1879

041.#.7.h: spa

520.3.#.a: Los granos de cacao tienen un sabor ácido desagradable, por lo que para obtener cacao con el color y el sabor del chocolate deben ser fermentados, tostados y secados. En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se encuentran naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan primeramente las levaduras. Posteriormente actúan las bacterias lácticas y, finalmente, intervienen las bacterias acéticas, los Bacillus y las enterobacterias. Esta fermentación es esencial tanto para modificar los granos, eliminando el mucílago, como para preparar el grano que requieren las enzimas encargadas de modificar su color, sabor y olor, produciendo también compuestos de sabor. La fermentación es una etapa del procesamiento del grano de cacao, que requiere aún de investigación, ya que hasta la fecha sigue siendo bastante empírica. Una fermentación en condiciones controladas permitirá obtener cacao de buena calidad y de características homogéneas; Cocoa grains must be fermented, roasted and dried in order to obtain the color and flavor of chocolate, form the original unpleasant acid flavor of the beans. Microorganisms naturally present in the grains participate in the fermentation process that involves the sequential action of yeasts, lactic acid bacteria and finally acetic acid bacteria, different species of Bacillus and of enterobacteria. Fermentation is essential to remove the mucilage and to prepare the grains for the enzyme modification of its color and flavor, as well as to produce flavor compounds. Further studies on the fermentation are needed to be able to perform it under controlled conditions in order to obtain cocoa of high and constant qualit.

500.#.#.a: Tema del mes.

773.1.#.t: Revista Digital Universitaria

773.1.#.o: https://www.revista.unam.mx/

046.#.#.j: 2018-06-28T05:16:32Z

310.#.#.a: Bimestral

300.#.#.a: 490.9 KB; 241 KB

264.#.1.b: Coordinación de Universidad Abierta, Innovación Educativa y Educación a Distancia, UNAM; Dirección General de Cómputo y de Tecnologías de Información y Comunicación, UNAM

900.#.#.a: http://www.revista.unam.mx/vol.12/num4/art42/art42.pdf

900.#.#.c: Revista Digital Universitaria (1607 - 6079). Vol. 12, No. 4 (2011) -- http://www.revista.unam.mx/index_abr11.htm

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245.1.0.b: Microorganisms and chocolate

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