Artículo

Freezing, thawing and aging improves the tenderness of chuck muscles from young bulls of different phenotypes

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM, publicado en Veterinaria México OA, y cosechado de Revistas UNAM

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Procedencia del contenido

Entidad o dependencia
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM
Revista
Repositorio
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Revistas UNAM. Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, UNAM en revistas@unam.mx

Cita

Freezing, thawing and aging improves the tenderness of chuck muscles from young bulls of different phenotypes. (2014). Veterinaria México OA; Vol 1, No 1, 2014. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/60642

Descripción del recurso

Colaborador(es)
Chávez-gómez, Adrián ; Méndez-medina, Rubén Danilo ; Delgado-suárez, Enrique Jesús ; Pérez-buitrón, Esmeralda Vanessa ; Rubio-lozano, María Salud
Afiliación del colaborador
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, Av. Universidad 3000, Del. Coyoacán, Ciudad Universitaria, México DF 04510; Laboratorio de Ciencia de la Carne, Secretaría de Producción Animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, Av. Universidad 3000, Del. Coyoacán, Ciudad Universitaria, México DF 04510; Departamento de Patología. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, Av. Universidad 3000, Del. Coyoacán, Ciudad Universitaria, México DF 04510
Tipo
Artículo de Investigación
Área del conocimiento
Biotecnología y Ciencias Agropecuarias
Título
Freezing, thawing and aging improves the tenderness of chuck muscles from young bulls of different phenotypes
Fecha
2014-09-30
Resumen
Veterinaria México OA ISSN: 2448-6760 Cómo citar este artículo: • Rubio-Lozano MS, Pérez-Buitrón EV, Méndez-Medina RD, Chávez-Gómez A, Delgado-Suárez EJ. La estrategia de congelación, descongelación y maduración mejora la suavidad de los músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de diferentes fenotipos. Veterinaria México OA. 2014;1(1). doi: 10.21753/vmoa.1.1.333. Se evaluó el efecto de la congelación seguida de la descongelación y maduración por 2, 9, 16 y 23 días en la fuerza de corte Warner-Bratzler (FC) en 11 músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de origen Brahman (BR, n = 10) y Charolais (CH, n = 10) seleccionados fenotípicamente. Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, y subscapularis de ambos fenotipos, y complexus de CH tuvieron valores típicos de carne suave (FC ≤ 40 N) a los 9 días de maduración. La FC no mejoró después de los 9 días de maduración. En general, se observó que la congelación con una posterior descongelación y maduración de varios de los músculos estudiados mejoró significativamente la suavidad de la carne. Se requiere realizar otros estudios para optimizar esta estrategia de ablandamiento, así como para evaluar su posible impacto en otros atributos de la calidad de la carne. Cuadro 1. Medias de mínimos cuadrados de la fuerza de corte (N) para los músculos del cuarto delantero en toretes de Brahman y Charolais, congelados por una semana, descongelados por 24-30 horas a 2-4°C y madurados durante diferentes periodos
Tema
Calidad de la carne; Maduración; Músculos de la espaldilla de bovino; Fuerza de corte Warner; Bratzler; Machos jóvenes sin castrar
Idioma
spa
ISSN
2448-6760

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