dor_id: 1501246

506.#.#.a: Público

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: other

336.#.#.3: Registro de colección de proyectos

336.#.#.a: Registro de colección universitaria

351.#.#.b: Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)

351.#.#.a: Colecciones Universitarias Digitales

harvesting_group: ColeccionesUniversitarias

270.1.#.p: Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

590.#.#.c: Otro

270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: https://datosabiertos.unam.mx/

883.#.#.a: Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

590.#.#.a: Administración central

883.#.#.1: http://www.ccud.unam.mx/

883.#.#.q: Dirección General de Repositorios Universitarios

850.#.#.a: Universidad Nacional Autónoma de México

856.4.0.u: http://datosabiertos.unam.mx/DGAPA:PAPIIT:IN213109

100.1.#.a: Maricarmen Quirasco Baruch

524.#.#.a: Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "El queso Cotija: una fuente de compuestos funcionales y de microorganismos importantes en la inocuidad de alimentos", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

720.#.#.a: Maricarmen Quirasco Baruch

245.1.0.a: El queso Cotija: una fuente de compuestos funcionales y de microorganismos importantes en la inocuidad de alimentos

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

561.1.#.a: Facultad de Química, UNAM

264.#.0.c: 2009

264.#.1.c: 2009

307.#.#.a: 2019-05-23 18:40:21.491

653.#.#.a: Aplicación de bacterias ácido lácticas en inocuidad alimentaria y compuestos funcionales; Tecnología de alimentos

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de este recurso digital pertenece a la Universidad Nacional Autónoma de México. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2009, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio de contacto@dgru.unam.mx

041.#.7.h: spa

500.#.#.a: El queso Cotija es un producto lácteo mexicano de manufactura tradicional, en cuyo proceso de elaboración se utiliza leche cruda de vaca, de ganado criollo (mezcla de razas cebú y europea), que se produce en rancherías ubicadas en las montañas limítrofes entre los estados de Jalisco y Michoacán. Los productores del queso auténtico se han organizado en la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) y han obtenido del IMPI la Marca Colectiva “Cotija Región de Origen”. Por trabajos previos de este grupo de investigación se sabe que la proporción de los macrocomponentes del “Cotija Región de Origen” es diferente a la de cualquier otro queso que se ha reportado en la literatura: altos niveles de proteína, grasa, cloruros y una baja actividad acuosa, que le permiten ser un queso de fácil conservación a largo plazo. Se obtuvieron datos preliminares que demuestran además la presencia en el queso de compuestos funcionales, como antioxidantes de naturaleza polifenólica y cantidades importantes de ácidos grasos de interés nutricional, provenientes de la pastura de la región donde se alimentan las vacas lechera de la región. Los resultados anteriores originaron que el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, a través de la Dra. Claudia Delgadillo Puga, hiciera una invitación para participar en la caracterización más detallada de los componentes de interés nutricional del queso Cotija con el fin de generar datos para alimentar la Tabla del Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos que es una publicación nacional exclusiva del Instituto. Específicamente se hará un análisis químico de muestras representativas de queso Cotija “Región de Origen”, para conocer el contenido de aminoácidos, ácidos grasos, colesterol, vitaminas liposolubles, minerales y compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. Los resultados obtenidos formarán parte de una Tesis de Maestría en Ciencias Químicas. Adicionalmente en este grupo de trabajo, se analizó desde el punto de vista microbiológico al “Cotija Región de Origen”. Entre los hallazgos más relevantes se encontró que a partir de los tres meses de maduración, la cuenta de microorganismos coliformes disminuye dos órdenes de magnitud, hasta <3 UFC/g. Lo anterior originó el interés de profundizar más en la inocuidad del producto, pues en vista de que no hay algún proceso térmico en su elaboración y que se parte de leche cruda, como sucede con muchos quesos tradicionales europeos, franceses en particular. Esto es relevante desde el punto de vista de la diversidad microbiana existente como población base de la materia prima, ya que al no pasteurizar se preservan estos microorganismos beneficiosos que logran durante la maduración competir exitosamente con los coliformes que pudieran estar presentes en el proceso. Dicha característica debe estudiarse ya que resulta importante asegurar la ausencia de algún microorganismo patógeno. Considerando que el grupo de microorganismos predominante en el queso es el de bacterias ácido lácticas, en el presente proyecto se desea profundizar en los conocimientos ya obtenidos, acerca de si alguna de las cepas que ya se han aislado e identificado es capaz de producir compuestos bactericidas de naturaleza proteica y que son termolábiles, esto es bacteriocinas. Se cuenta con algunos resultados preliminares de este grupo de investigación que indican que existe la producción de péptidos bactericidas, en el queso Cotija gracias a las bacterias presentes en la leche desde el inicio de proceso, pero se requiere profundizar en su caracterización bioquímica. Los resultados de esta porción del trabajo serán obtenidos por alumnos que obtendrán sus licenciaturas en Química de Alimentos. El queso Cotija se obtendrá directamente de los productores de la ARPQC y las muestras se procesarán para su análisis químico, principalmente por cromatografía de alta resolución y de gases. Por otra parte, las bacterias lácticas que ya se tienen aisladas se cultivarán en medio APT y MRS para la producción de los péptidos bactericidas, y esta actividad de determinará de forma cualitativa (por difusión en agar) y cuantitativa (por disminución de Densidad Óptica en cultivo líquido) sobre un microorganismo indicador. Para identificar a las cepas aisladas productoras de bacteriocinas se secuenciará la región V3 y V1 del DNAr 16S. Por último, es importante hacer énfasis en que tanto los métodos analíticos de cromatografía como las técnicas modernas de análisis microbiológico que se llevarán a cabo, son metodologías de punta en el área y que la institución donde se realizará el proyecto (Facultad de Química, UNAM) cuenta con la infraestructura necesaria y personal académico con experiencia en el área para alcanzar con éxito los objetivos de este proyecto.

046.#.#.j: 2019-11-14 12:26:40.706

264.#.1.b: Dirección General de Asuntos del Personal Académico

handle: 00dc58ae4c169662

harvesting_date: 2019-11-14 12:26:40.706

856.#.0.q: text/html

last_modified: 2019-11-22 00:00:00

license_url: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode.es

license_type: by

No entro en nada

No entro en nada 2

Registro de colección universitaria

El queso Cotija: una fuente de compuestos funcionales y de microorganismos importantes en la inocuidad de alimentos

Facultad de Química, UNAM, Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

Licencia de uso

Procedencia del contenido

Entidad o dependencia
Facultad de Química, UNAM
Entidad o dependencia
Dirección General de Asuntos del Personal Académico
Acervo
Colecciones Universitarias Digitales
Repositorio
Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias
Contacto
Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

Cita

Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "El queso Cotija: una fuente de compuestos funcionales y de microorganismos importantes en la inocuidad de alimentos", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

Descripción del recurso

Título
El queso Cotija: una fuente de compuestos funcionales y de microorganismos importantes en la inocuidad de alimentos
Colección
Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)
Responsable
Maricarmen Quirasco Baruch
Fecha
2009
Descripción
El queso Cotija es un producto lácteo mexicano de manufactura tradicional, en cuyo proceso de elaboración se utiliza leche cruda de vaca, de ganado criollo (mezcla de razas cebú y europea), que se produce en rancherías ubicadas en las montañas limítrofes entre los estados de Jalisco y Michoacán. Los productores del queso auténtico se han organizado en la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) y han obtenido del IMPI la Marca Colectiva “Cotija Región de Origen”. Por trabajos previos de este grupo de investigación se sabe que la proporción de los macrocomponentes del “Cotija Región de Origen” es diferente a la de cualquier otro queso que se ha reportado en la literatura: altos niveles de proteína, grasa, cloruros y una baja actividad acuosa, que le permiten ser un queso de fácil conservación a largo plazo. Se obtuvieron datos preliminares que demuestran además la presencia en el queso de compuestos funcionales, como antioxidantes de naturaleza polifenólica y cantidades importantes de ácidos grasos de interés nutricional, provenientes de la pastura de la región donde se alimentan las vacas lechera de la región. Los resultados anteriores originaron que el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, a través de la Dra. Claudia Delgadillo Puga, hiciera una invitación para participar en la caracterización más detallada de los componentes de interés nutricional del queso Cotija con el fin de generar datos para alimentar la Tabla del Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos que es una publicación nacional exclusiva del Instituto. Específicamente se hará un análisis químico de muestras representativas de queso Cotija “Región de Origen”, para conocer el contenido de aminoácidos, ácidos grasos, colesterol, vitaminas liposolubles, minerales y compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. Los resultados obtenidos formarán parte de una Tesis de Maestría en Ciencias Químicas. Adicionalmente en este grupo de trabajo, se analizó desde el punto de vista microbiológico al “Cotija Región de Origen”. Entre los hallazgos más relevantes se encontró que a partir de los tres meses de maduración, la cuenta de microorganismos coliformes disminuye dos órdenes de magnitud, hasta <3 UFC/g. Lo anterior originó el interés de profundizar más en la inocuidad del producto, pues en vista de que no hay algún proceso térmico en su elaboración y que se parte de leche cruda, como sucede con muchos quesos tradicionales europeos, franceses en particular. Esto es relevante desde el punto de vista de la diversidad microbiana existente como población base de la materia prima, ya que al no pasteurizar se preservan estos microorganismos beneficiosos que logran durante la maduración competir exitosamente con los coliformes que pudieran estar presentes en el proceso. Dicha característica debe estudiarse ya que resulta importante asegurar la ausencia de algún microorganismo patógeno. Considerando que el grupo de microorganismos predominante en el queso es el de bacterias ácido lácticas, en el presente proyecto se desea profundizar en los conocimientos ya obtenidos, acerca de si alguna de las cepas que ya se han aislado e identificado es capaz de producir compuestos bactericidas de naturaleza proteica y que son termolábiles, esto es bacteriocinas. Se cuenta con algunos resultados preliminares de este grupo de investigación que indican que existe la producción de péptidos bactericidas, en el queso Cotija gracias a las bacterias presentes en la leche desde el inicio de proceso, pero se requiere profundizar en su caracterización bioquímica. Los resultados de esta porción del trabajo serán obtenidos por alumnos que obtendrán sus licenciaturas en Química de Alimentos. El queso Cotija se obtendrá directamente de los productores de la ARPQC y las muestras se procesarán para su análisis químico, principalmente por cromatografía de alta resolución y de gases. Por otra parte, las bacterias lácticas que ya se tienen aisladas se cultivarán en medio APT y MRS para la producción de los péptidos bactericidas, y esta actividad de determinará de forma cualitativa (por difusión en agar) y cuantitativa (por disminución de Densidad Óptica en cultivo líquido) sobre un microorganismo indicador. Para identificar a las cepas aisladas productoras de bacteriocinas se secuenciará la región V3 y V1 del DNAr 16S. Por último, es importante hacer énfasis en que tanto los métodos analíticos de cromatografía como las técnicas modernas de análisis microbiológico que se llevarán a cabo, son metodologías de punta en el área y que la institución donde se realizará el proyecto (Facultad de Química, UNAM) cuenta con la infraestructura necesaria y personal académico con experiencia en el área para alcanzar con éxito los objetivos de este proyecto.
Tema
Aplicación de bacterias ácido lácticas en inocuidad alimentaria y compuestos funcionales; Tecnología de alimentos
Identificador global
http://datosabiertos.unam.mx/DGAPA:PAPIIT:IN213109

Enlaces