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506.#.#.a: Público

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561.#.#.u: https://www.zaragoza.unam.mx/

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: article

336.#.#.3: Artículo de Investigación

336.#.#.a: Artículo

351.#.#.6: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

351.#.#.b: TIP Revista especializada en Ciencias Químico-Biológicas

351.#.#.a: Artículos

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270.1.#.p: Revistas UNAM. Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, UNAM en revistas@unam.mx

590.#.#.c: Open Journal Systems (OJS)

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270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: http://www.revistas.unam.mx/front/

883.#.#.a: Revistas UNAM

590.#.#.a: Coordinación de Difusión Cultural, UNAM

883.#.#.1: https://www.publicaciones.unam.mx/

883.#.#.q: Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, UNAM

850.#.#.a: Universidad Nacional Autónoma de México

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100.1.#.a: Bravo Araníbar, Noemí; Rychtera, Mojmír; Memenza Zegarra, Miriam E.; Calixto Cotos, Rosario; Torres Ibáñez, Fernando; Estela Escalante, Waldir D.; Melzoch, Karel; Chávez Guzmán, Yissell M.

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245.1.0.a: Effect of aeration on the production of volatile compounds by mixed culture of Brettanomyces intermedius and Saccharomyces cerevisiae during cider fermentation

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561.1.#.a: Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM

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653.#.#.a: Higher alcohol; brettanomyces intermedius; mixed culture; esters; saccharomyces cerevisiae; cider; alcoholes superiores; brettanomyces intermedius; cultivo mixto; ésteres; saccharomyces cerevisiae; sidra

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de esta obra pertenece a las instituciones editoras. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY-NC-ND 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2015-05-19, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio del correo electrónico revistatip@yahoo.com

884.#.#.k: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/article/view/77

001.#.#.#: oai:ojs.ojs.escire.net:article/77

041.#.7.h: spa

520.3.#.a: The influence of aeration on the fermentative activity of Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 was studied in a mixed culture with Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 in order to evaluate the production of chemical compounds of sensory importance. To achieve this, the strains were cultured in Erlenmeyer flasks containing sterilized and aroma-removed apple juice. The chemical compounds produced during fermentation under shaking (200 min-1) or static cultivation were determined by gas and liquid chromatography. The results showed that the stirring during cultivation diminishes the production of glycerol (0.53±0.1 g/L) and acetic acid (94.0±10.0 mg/L) and, on the other hand, increases the production of higher alcohols (1.009 g/L) and ethyl acetate (122.0±5.0 mg/L). Additional batch cultivations carried out in a bioreactor with an air flow of 25 l/h reported a growth rate (µ) and a biomass yield (Yx/s) of 0.05 h-1 and 0.24 (g. dry biomass/g. sugar) respectively. At the end of cultivation, no presence of acetic acid was observed and furthermore, concentrations of ethanol and glycerol reached values of 0.34±0.1 g/L and 1.3±0.05 g/L respectively. The best results in terms of organoleptic quality of the cider regarding to taste and smell were obtained when fermented under static cultivation conditions. The regulation of aeration during fermentation is a useful tool to control the fermentative activity of these two strains in a mixed culture. Se estudió el efecto de la aireación en la actividad fermentativa de Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 en cultivo mixto con Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 con el objetivo de evaluar la producción de compuestos químicos de importancia sensorial. Para ello se cultivaron ambas cepas en matraces Erlenmeyer conteniendo jugo de manzana estéril sin aroma. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación en cultivo agitado (200 min-1) o estático (sin agitación) fueron determinados por cromatografía gaseosa y líquida. Los resultados mostraron que la agitación durante el cultivo, disminuye la producción de glicerol (0.53±0.1 g/L) y ácido acético (94.0±10.0 mg/L) e incrementa la producción de alcoholes superiores (1.009 g/L) y etil acetato (122.0±5.0 mg/L). Cultivos por lote realizados adicionalmente en biorreactor con un flujo de aire de 25 l/h reportaron una tasa de crecimiento (µ) y rendimiento de biomasa (Yx/s) de 0.05 h-1 y 0.24 (g biomasa seca/g azúcar) respectivamente. Al término del cultivo, no se observó presencia de ácido acético y además las concentraciones de etanol y glicerol alcanzaron valores de 0.34±0.1 g/L y 1.3±0.05 g/L respectivamente. Los mejores resultados en términos de calidad organoléptica de la sidra en lo referente al sabor y olor se obtuvieron en la fermentación en cultivo estático. El control de la aireación es una herramienta útil para controlar la actividad fermentativa de estas dos cepas en cultivo mixto.

773.1.#.t: TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 17, Núm. 1 (2014)

773.1.#.o: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

046.#.#.j: 2021-10-20 00:00:00.000000

022.#.#.a: ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X

310.#.#.a: Semestral

264.#.1.b: Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM

758.#.#.1: http://tip.zaragoza.unam.mx/index.php/tip/index

doi: https://doi.org/10.1016/S1405-888X(14)70316-X

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245.1.0.b: Efecto de la aireación en la producción de compuestos volátiles por cultivo mixto de brettanomyces intermedius y saccharomyces cerevisiae durante la fermentación de sidra

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No entro en nada

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Artículo

Effect of aeration on the production of volatile compounds by mixed culture of Brettanomyces intermedius and Saccharomyces cerevisiae during cider fermentation

Bravo Araníbar, Noemí; Rychtera, Mojmír; Memenza Zegarra, Miriam E.; Calixto Cotos, Rosario; Torres Ibáñez, Fernando; Estela Escalante, Waldir D.; Melzoch, Karel; Chávez Guzmán, Yissell M.

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, UNAM, publicado en TIP Revista especializada en Ciencias Químico-Biológicas, y cosechado de Revistas UNAM

Licencia de uso

Procedencia del contenido

Cita

Bravo Araníbar, Noemí, et al. (2014). Effect of aeration on the production of volatile compounds by mixed culture of Brettanomyces intermedius and Saccharomyces cerevisiae during cider fermentation. TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas; Vol. 17, Núm. 1, 2014. Recuperado de https://repositorio.unam.mx/contenidos/4120239

Descripción del recurso

Autor(es)
Bravo Araníbar, Noemí; Rychtera, Mojmír; Memenza Zegarra, Miriam E.; Calixto Cotos, Rosario; Torres Ibáñez, Fernando; Estela Escalante, Waldir D.; Melzoch, Karel; Chávez Guzmán, Yissell M.
Tipo
Artículo de Investigación
Área del conocimiento
Biología y Química
Título
Effect of aeration on the production of volatile compounds by mixed culture of Brettanomyces intermedius and Saccharomyces cerevisiae during cider fermentation
Fecha
2015-05-19
Resumen
The influence of aeration on the fermentative activity of Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 was studied in a mixed culture with Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 in order to evaluate the production of chemical compounds of sensory importance. To achieve this, the strains were cultured in Erlenmeyer flasks containing sterilized and aroma-removed apple juice. The chemical compounds produced during fermentation under shaking (200 min-1) or static cultivation were determined by gas and liquid chromatography. The results showed that the stirring during cultivation diminishes the production of glycerol (0.53±0.1 g/L) and acetic acid (94.0±10.0 mg/L) and, on the other hand, increases the production of higher alcohols (1.009 g/L) and ethyl acetate (122.0±5.0 mg/L). Additional batch cultivations carried out in a bioreactor with an air flow of 25 l/h reported a growth rate (µ) and a biomass yield (Yx/s) of 0.05 h-1 and 0.24 (g. dry biomass/g. sugar) respectively. At the end of cultivation, no presence of acetic acid was observed and furthermore, concentrations of ethanol and glycerol reached values of 0.34±0.1 g/L and 1.3±0.05 g/L respectively. The best results in terms of organoleptic quality of the cider regarding to taste and smell were obtained when fermented under static cultivation conditions. The regulation of aeration during fermentation is a useful tool to control the fermentative activity of these two strains in a mixed culture. Se estudió el efecto de la aireación en la actividad fermentativa de Brettanomyces intermedius RIVE 2-2-2 en cultivo mixto con Saccharomyces cerevisiae RIVE 15-1-416 con el objetivo de evaluar la producción de compuestos químicos de importancia sensorial. Para ello se cultivaron ambas cepas en matraces Erlenmeyer conteniendo jugo de manzana estéril sin aroma. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación en cultivo agitado (200 min-1) o estático (sin agitación) fueron determinados por cromatografía gaseosa y líquida. Los resultados mostraron que la agitación durante el cultivo, disminuye la producción de glicerol (0.53±0.1 g/L) y ácido acético (94.0±10.0 mg/L) e incrementa la producción de alcoholes superiores (1.009 g/L) y etil acetato (122.0±5.0 mg/L). Cultivos por lote realizados adicionalmente en biorreactor con un flujo de aire de 25 l/h reportaron una tasa de crecimiento (µ) y rendimiento de biomasa (Yx/s) de 0.05 h-1 y 0.24 (g biomasa seca/g azúcar) respectivamente. Al término del cultivo, no se observó presencia de ácido acético y además las concentraciones de etanol y glicerol alcanzaron valores de 0.34±0.1 g/L y 1.3±0.05 g/L respectivamente. Los mejores resultados en términos de calidad organoléptica de la sidra en lo referente al sabor y olor se obtuvieron en la fermentación en cultivo estático. El control de la aireación es una herramienta útil para controlar la actividad fermentativa de estas dos cepas en cultivo mixto.
Tema
Higher alcohol; brettanomyces intermedius; mixed culture; esters; saccharomyces cerevisiae; cider; alcoholes superiores; brettanomyces intermedius; cultivo mixto; ésteres; saccharomyces cerevisiae; sidra
Idioma
spa
ISSN
ISSN electrónico: 2395-8723; ISSN impreso: 1405-888X

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