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506.#.#.a: Público

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: other

336.#.#.3: Registro de colección de proyectos

336.#.#.a: Registro de colección universitaria

351.#.#.b: Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)

351.#.#.a: Colecciones Universitarias Digitales

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270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: https://datosabiertos.unam.mx/

883.#.#.a: Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

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100.1.#.a: Maricarmen Quirasco Baruch

524.#.#.a: Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "Diversidad, potencial biotecnológico e inocuidad de las microbiota del queso Cotija", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

720.#.#.a: Maricarmen Quirasco Baruch

245.1.0.a: Diversidad, potencial biotecnológico e inocuidad de las microbiota del queso Cotija

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

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264.#.1.c: 2011

307.#.#.a: 2019-05-23 18:40:21.491

653.#.#.a: Biología molecular aplicada a ecología microbiana; Biotecnología

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de este recurso digital pertenece a la Universidad Nacional Autónoma de México. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2011, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio de contacto@dgru.unam.mx

041.#.7.h: spa

500.#.#.a: En este proyecto se pretende analizar la microbiota presente en el queso Cotija artesanal madurado, a través de métodos dependientes e independientes de cultivo; entre estos últimos, PCR, PCR-DGGE y FISH, como continuación de proyectos previos de este grupo de trabajo._x000D_ El queso Cotija es de manufactura artesanal y tiene su origen en la sierra entre los estados de Jalisco y Michoacán. Su particularidad es que al ser un producto elaborado a partir de leche cruda de vaca, su maduración ocurre mediante la interacción de la microbiota natural del producto que evoluciona libremente durante un tiempo mínimo de tres meses y que puede prolongarse hasta años. Estudios de este grupo de trabajo han demostrado que existe una gran diversidad de microorganismos que están presentes en el queso y que pueden provenir ya sea de la sal adicionada, de la atmósfera del local en el que se lleva a cabo la maduración y del contacto con el productor, principalmente. Este queso es de gran formato (26 cm diámetro x 17 cm alto), por lo que se espera que exista un gradiente en la composición fisicoquímica de la pieza desde el centro hasta la corteza, especialmente en lo relativo a la actividad acuosa, pH, potencial redox, acidez, etc. Dichos parámetros definirán a la microbiota presente en los estratos, lo que puede repercutir en un diferencial en actividades enzimáticas durante el proceso de maduración. Existen varias estrategias para poder demostrar la hipótesis, y estamos particularmente interesados en la utilización de métodos independientes de cultivo para poder definir la composición bacteriana en los diversos estratos del queso. Por estudios previos, sabemos de la existencia de bacterias de los géneros Enterococcus, Lactobacillus, Staphylococcus, Bacillus, Vagococcus y Marinilactibacillus, sin embargo no hemos podido aislar a algún miembro de los dos últimos géneros. Como alternativa al cultivo en placa, analizaremos la microbiota a través del método FISH (hibridización fluorescente in situ), con el que podremos determinar presencia y dominancia de los géneros mencionados con relación a una distribución espacial en la pieza de queso. Este método se ha aplicado con éxito en el análisis de muestras sólidas como biopelículas y existen algunos reportes de su aplicación en el análisis de alimentos, principalmente para la detección de patógenos. _x000D_ Otro método independiente de cultivo que hemos utilizado en el grupo de trabajo es la separación de amplicones del gen ribosomal 16S, a través de una electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (PCR-DGGE). Posteriormente se secuencian las bandas separadas con lo que se logra obtener información de la diversidad e identidad de un ecosistema microbiano. Éste es otro método independiente de cultivo, que resulta muy práctico para comparar varias muestras simultáneamente. Como ya se mencionó el queso Cotija tiene su origen en los estados de Jalisco y Michoacán, sin embargo en el estado de Chiapas (particularmente en la ciudad de Tonalá) se produce un queso “tipo” Cotija. Hasta la fecha no se ha hecho un estudio que los compare ni química, ni microbiológicamente, por lo que utilizaremos el método anteriormente descrito para averiguar la composición de la microbiota que está presente en varias muestras de quesos de ambos lugares de producción. Así mismo, se realizará el análisis químico correspondiente._x000D_ Las bacterias del género Enterococcus, han resultado de interés en este proyecto, debido a su abundancia y a que producen proteínas con actividad contra patógenos, como S. aureus. Por lo anterior, pretendemos continuar con la caracterización bioquímica más profunda de las enzimas que son producidas por una cepa particular de este género que aislamos del queso Cotija. Enterococcus faecium y faecalis se encuentran presentes en un sin número de alimentos fermentados tradicionales, sin embargo, no sería correcto ignorar que también pueden ser patógenos. Por lo anterior, también es de nuestro interés hacer un análisis extensivo para buscar la presencia de genes que codifiquen para factores de virulencia, así como para las enzimas responsables de la actividad antibacteriana antes mencionada.

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No entro en nada

No entro en nada 2

Registro de colección universitaria

Diversidad, potencial biotecnológico e inocuidad de las microbiota del queso Cotija

Facultad de Química, UNAM, Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

Licencia de uso

Procedencia del contenido

Entidad o dependencia
Facultad de Química, UNAM
Entidad o dependencia
Dirección General de Asuntos del Personal Académico
Acervo
Colecciones Universitarias Digitales
Repositorio
Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias
Contacto
Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

Cita

Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "Diversidad, potencial biotecnológico e inocuidad de las microbiota del queso Cotija", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

Descripción del recurso

Título
Diversidad, potencial biotecnológico e inocuidad de las microbiota del queso Cotija
Colección
Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)
Responsable
Maricarmen Quirasco Baruch
Fecha
2011
Descripción
En este proyecto se pretende analizar la microbiota presente en el queso Cotija artesanal madurado, a través de métodos dependientes e independientes de cultivo; entre estos últimos, PCR, PCR-DGGE y FISH, como continuación de proyectos previos de este grupo de trabajo._x000D_ El queso Cotija es de manufactura artesanal y tiene su origen en la sierra entre los estados de Jalisco y Michoacán. Su particularidad es que al ser un producto elaborado a partir de leche cruda de vaca, su maduración ocurre mediante la interacción de la microbiota natural del producto que evoluciona libremente durante un tiempo mínimo de tres meses y que puede prolongarse hasta años. Estudios de este grupo de trabajo han demostrado que existe una gran diversidad de microorganismos que están presentes en el queso y que pueden provenir ya sea de la sal adicionada, de la atmósfera del local en el que se lleva a cabo la maduración y del contacto con el productor, principalmente. Este queso es de gran formato (26 cm diámetro x 17 cm alto), por lo que se espera que exista un gradiente en la composición fisicoquímica de la pieza desde el centro hasta la corteza, especialmente en lo relativo a la actividad acuosa, pH, potencial redox, acidez, etc. Dichos parámetros definirán a la microbiota presente en los estratos, lo que puede repercutir en un diferencial en actividades enzimáticas durante el proceso de maduración. Existen varias estrategias para poder demostrar la hipótesis, y estamos particularmente interesados en la utilización de métodos independientes de cultivo para poder definir la composición bacteriana en los diversos estratos del queso. Por estudios previos, sabemos de la existencia de bacterias de los géneros Enterococcus, Lactobacillus, Staphylococcus, Bacillus, Vagococcus y Marinilactibacillus, sin embargo no hemos podido aislar a algún miembro de los dos últimos géneros. Como alternativa al cultivo en placa, analizaremos la microbiota a través del método FISH (hibridización fluorescente in situ), con el que podremos determinar presencia y dominancia de los géneros mencionados con relación a una distribución espacial en la pieza de queso. Este método se ha aplicado con éxito en el análisis de muestras sólidas como biopelículas y existen algunos reportes de su aplicación en el análisis de alimentos, principalmente para la detección de patógenos. _x000D_ Otro método independiente de cultivo que hemos utilizado en el grupo de trabajo es la separación de amplicones del gen ribosomal 16S, a través de una electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (PCR-DGGE). Posteriormente se secuencian las bandas separadas con lo que se logra obtener información de la diversidad e identidad de un ecosistema microbiano. Éste es otro método independiente de cultivo, que resulta muy práctico para comparar varias muestras simultáneamente. Como ya se mencionó el queso Cotija tiene su origen en los estados de Jalisco y Michoacán, sin embargo en el estado de Chiapas (particularmente en la ciudad de Tonalá) se produce un queso “tipo” Cotija. Hasta la fecha no se ha hecho un estudio que los compare ni química, ni microbiológicamente, por lo que utilizaremos el método anteriormente descrito para averiguar la composición de la microbiota que está presente en varias muestras de quesos de ambos lugares de producción. Así mismo, se realizará el análisis químico correspondiente._x000D_ Las bacterias del género Enterococcus, han resultado de interés en este proyecto, debido a su abundancia y a que producen proteínas con actividad contra patógenos, como S. aureus. Por lo anterior, pretendemos continuar con la caracterización bioquímica más profunda de las enzimas que son producidas por una cepa particular de este género que aislamos del queso Cotija. Enterococcus faecium y faecalis se encuentran presentes en un sin número de alimentos fermentados tradicionales, sin embargo, no sería correcto ignorar que también pueden ser patógenos. Por lo anterior, también es de nuestro interés hacer un análisis extensivo para buscar la presencia de genes que codifiquen para factores de virulencia, así como para las enzimas responsables de la actividad antibacteriana antes mencionada.
Tema
Biología molecular aplicada a ecología microbiana; Biotecnología
Identificador global
http://datosabiertos.unam.mx/DGAPA:PAPIIT:IN230511

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