dor_id: 1502073

506.#.#.a: Público

650.#.4.x: Biología y Química

336.#.#.b: other

336.#.#.3: Registro de colección de proyectos

336.#.#.a: Registro de colección universitaria

351.#.#.b: Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT)

351.#.#.a: Colecciones Universitarias Digitales

harvesting_group: ColeccionesUniversitarias

270.1.#.p: Dirección General de Repositorios Universitarios. contacto@dgru.unam.mx

590.#.#.c: Otro

270.#.#.d: MX

270.1.#.d: México

590.#.#.b: Concentrador

883.#.#.u: https://datosabiertos.unam.mx/

883.#.#.a: Portal de Datos Abiertos UNAM, Colecciones Universitarias

590.#.#.a: Administración central

883.#.#.1: http://www.ccud.unam.mx/

883.#.#.q: Dirección General de Repositorios Universitarios

850.#.#.a: Universidad Nacional Autónoma de México

856.4.0.u: http://datosabiertos.unam.mx/DGAPA:PAPIIT:IT202312

100.1.#.a: Adriana de Nuestra Señora del Sagrado Corazón Llorente Bousquets

524.#.#.a: Dirección de Desarrollo Académico, Dirección General de Asuntos del Personal Académico (DGAPA). "Aplicación de alternativas de bioconservación y conservación para mejorar la calidad de la carne y los productos cárnicos", Proyectos Universitarios PAPIIT (PAPIIT). En "Portal de datos abiertos UNAM" (en línea), México, Universidad Nacional Autónoma de México.

720.#.#.a: Adriana de Nuestra Señora del Sagrado Corazón Llorente Bousquets

245.1.0.a: Aplicación de alternativas de bioconservación y conservación para mejorar la calidad de la carne y los productos cárnicos

502.#.#.c: Universidad Nacional Autónoma de México

561.1.#.a: Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, UNAM

264.#.0.c: 2012

264.#.1.c: 2012

307.#.#.a: 2019-05-23 18:40:21.491

653.#.#.a: Ciencia, tecnología y calidad de la carne y los productos cárnicos; Tecnología de alimentos

506.1.#.a: La titularidad de los derechos patrimoniales de este recurso digital pertenece a la Universidad Nacional Autónoma de México. Su uso se rige por una licencia Creative Commons BY 4.0 Internacional, https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode.es, fecha de asignación de la licencia 2012, para un uso diferente consultar al responsable jurídico del repositorio por medio de contacto@dgru.unam.mx

041.#.7.h: spa

500.#.#.a: En el contexto de la cadena de valor de la carne y ante la necesidad de establecer parámetros de calidad más estrictos, el alcance que se busca en este proyecto, es aplicar nuevas alternativas de procesamiento mínimo de la carne y los productos cárnicos, al investigar la posible combinación de barreras, mediante la aplicación de procesos biológicos y de condiciones de envasado, la adición de sustancias con actividad antimicrobiana, como los ácidos orgánicos y otras sustancias de origen natural, que favorezcan la conservación de la carne y los productos cárnicos, con la certeza de mejorar su calidad. La carne y los productos cárnicos, son alimentos altamente perecederos, que están expuestos a la inevitable contaminación microbiana de organismos alterantes y patógenos. En investigaciones previas en esta línea de trabajo, se ha demostrado que la cepa de Pediococcus acidilactici ATCC 8042 es capaz de producir sustancias con actividad antibacteriana, que inhiben el desarrollo de algunos microorganismos patógenos y alterantes, demostrado esto mediante técnicas de antibiosis in vitro y en modelos experimentales de embutidos cárnicos madurados, tipo salami, se ha demostrado el fenomeno de bioconservación. Esta actividad antagónica debe investigarse mediante aplicación en nuevas técnicas, que permitan categorizar su efecto sobre otros microorganismos patógenos y alterantes de la carne y los productos cárnicos. Es importante continuar con esta línea de investigación en la observación del fenómeno de bioconservación e identificación de los beneficios tanto tecnológicos como sanitarios al restringir su crecimiento y evitar que se desarrollen a niveles potencialmente peligrosos y prolongar la vida de anaquel y seguridad de estos alimentos. La demostración de este antagonismo se plantea llevar a cabo en modelos cárnicos que hayan sido desafiados o no, mediante la adición de microorganismos patógenos y de interés sanitario, adicionados con bacterias ácido lácticas o sus metabolitos, contrastados con fenómenos de fermentación espontánea. Algunos profesores de la FESC de los Departamentos de Ingeniería y Tecnología, Ciencias Pecuarias y Ciencias Biológicas hemos integrado una red de “Ciencia Tecnología y Calidad de la Carne” (CITCCA), la cual busca desarrollar actividades encaminadas a favorecer un trabajo multi, inter y transdisciplinar de las distintas áreas de esta facultad, para enriquecer la pluralidad de enfoques y fortalecer los trabajos de docencia e investigación, tanto en las licenciaturas de Ingeniería en Alimentos y Medicina Veterinaria y Zootecnia, como del Posgrado en Ciencias de la Producción y de la Salud Animal (PGCPySA). Encaminados a dar continuidad a las actividades de investigación, este grupo de profesores de ciencia, tecnología y calidad de la carne buscamos como objetivo común, la evaluación de parámetros que permitan relacionar las buenas prácticas en cada etapa, con las características organolépticas como el color de la carne y los productos cárnicos. Mediante las diferentes vertientes de aplicación de técnicas de bioconservación y conservación de la carne y los productos cárnicos este proyecto permitirá aplicar tecnologías educativas e investigativas, fortalecidas con la participación de estudiantes con diferente formación profesional, en la aportación de diferentes enfoques a una misma temática que lleven a propuestas alternativas de solución, a problemas específicos en el área cárnica.

046.#.#.j: 2019-11-14 12:26:40.706

264.#.1.b: Dirección General de Asuntos del Personal Académico

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856.#.0.q: text/html

last_modified: 2019-11-22 00:00:00

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No entro en nada

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